Annales Brevet Technique des Métiers Pâtissier : Étude de cas 2019

Présentation de l'épreuve de gestion et marketing en pâtisserie

Ce document d'examen propose une étude de cas complète conçue pour la session de juin 2019 du Brevet Technique des Métiers (BTM) Pâtissier - Confiseur - Glacier - Traiteur. Plus précisément, le sujet s'inscrit dans le domaine transversal et aborde les dimensions managériales, commerciales et financières liées à la gestion d'une entreprise artisanale de bouche. À travers la situation professionnelle d'une pâtisserie-chocolaterie installée à Saint-Malo, les candidats sont amenés à se positionner comme chef de laboratoire aux côtés du chef d'entreprise.

Le contexte professionnel de l'entreprise

Le cas pratique plonge le candidat au cœur d'une entreprise prospère nommée Hugo MARTIN, située intra-muros à Saint-Malo. L'étude présente en détail l'équipe en place, composée de professionnels qualifiés et d'apprentis, ainsi que l'environnement économique et touristique de la ville bretonne. Le projet central soumis à la réflexion est l'opportunité de louer un local commercial voisin pour y implanter un salon de thé rattaché à la boutique principale.

L'analyse s'appuie sur des données démographiques précises concernant la commune d'Ille-et-Vilaine, la concurrence locale répertoriée et les spécificités des produits régionaux traditionnels comme le kouign-amann ou le far breton. Cette mise en situation permet d'aborder des problématiques concrètes de développement d'activité dans le secteur artisanal.

Structure des travaux demandés aux candidats

Le sujet se divise en plusieurs parties distinctes évaluant des compétences variées, allant de la stratégie commerciale au calcul des coûts de production :

• Première partie : Innovation, commercialisation et animation d'équipe. Il s'agit de justifier l'ouverture du salon de thé, de concevoir un questionnaire d'enquête de satisfaction, d'organiser une séance de brainstorming pour créer une nouvelle pâtisserie aux accents locaux, et de structurer une stratégie de communication numérique.
• Deuxième partie : Organisation du travail et animation d'équipe. Cette section demande la rédaction d'un profil de poste pour un nouvel ouvrier pâtissier, l'analyse comparative de CV de candidats (Briac Morvan, Steven Riou et Pénélope Legoff), la planification de l'accueil de la nouvelle recrue et la préservation de la cohésion d'équipe.
• Troisième partie : Gestion des coûts de production. Les questions portent sur le calcul du coût annuel d'une embauche incluant des heures supplémentaires majorées, l'élaboration d'un compte de résultat différentiel, ainsi que la détermination et l'interprétation du seuil de rentabilité en valeur.

Intérêt pédagogique pour la révision du BTM Pâtissier

Ce sujet d'examen constitue un outil d'entraînement pertinent pour les apprentis préparant le BTM Pâtissier. Il permet de lier la maîtrise technique du métier de la pâtisserie-confiserie aux réalités économiques de la gestion d'une entreprise artisanale. Les candidats peuvent ainsi s'exercer à la prise de décision stratégique, au recrutement, au calcul de rentabilité financière et à la gestion de projet en laboratoire.

Questions fréquentes

Quel est le secteur d'activité concerné par cette étude de cas ?

L'étude de cas concerne la pâtisserie, la chocolaterie, la confiserie, la glacerie et la traiteur, à travers l'exemple d'une entreprise artisanale située à Saint-Malo.

Quels types de compétences sont évalués dans ce sujet de BTM ?

Le sujet évalue des compétences en marketing (création de salon de thé, questionnaires, communication), en gestion des ressources humaines (recrutement, intégration, management d'équipe) et en gestion financière (calcul de coût salarial, compte de résultat différentiel, seuil de rentabilité).

À quelle session d'examen correspond ce document ?

Ce document correspond aux épreuves du Brevet Technique des Métiers (BTM) de juin 2019.

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