Annonce sujet BTS MHR U31 Pilotage production services 2021

Présentation générale du sujet d'examen

Ce document est le sujet officiel de l'épreuve U31 intitulée Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration, rattachée au Brevet de Technicien Supérieur (BTS) Management en Hôtellerie Restauration (options A, B et C). L'épreuve est évaluée avec un coefficient de 5 pour une durée de trois heures.

Le sujet s'articule autour d'une étude de cas concrète consacrée à l'établissement hôtelier « Les Brimbelles », un hôtel trois étoiles situé dans la station de ski de Schnepfenried au cœur du massif vosgien. L'analyse financière, stratégique et commerciale demandée aux candidats s'appuie sur les exercices comptables 2018 et 2019, l'année 2020 étant explicitement écartée en raison de son caractère atypique.

Structure de l'étude de cas : l'hôtel « Les Brimbelles »

Le dossier documentaire fourni aux étudiants aborde l'ensemble des dimensions de la gestion hôtelière et de la restauration à travers de multiples annexes détaillées :

• Un descriptif complet de l'établissement, de ses choix architecturaux et de sa politique environnementale (RSE).
• Les données relatives au restaurant de l'hôtel, « Le Lucullus », et à la nouvelle activité de restauration développée sur la terrasse en bois bioclimatique.
• Des informations sur l'environnement touristique du massif des Vosges et la station de Schnepfenried.
• Une étude de la concurrence locale sur le segment des hôtels trois étoiles.
• Les documents comptables et financiers incluant le compte de résultat, les données commerciales des années 2018 et 2019, le tableau de gestion ainsi que le bilan au 31 décembre 2019.

Les questions posées aux candidats

Le sujet demande de répondre à six questions principales mobilisant des compétences variées en management, gestion et stratégie opérationnelle :

1. La rédaction d'une note de synthèse présentant le diagnostic stratégique interne et externe de l'hôtel.
2. Le calcul du chiffre d'affaires prévisionnel à réaliser pour atteindre un résultat cible de 10 000 euros sur l'activité de la terrasse.
3. Le calcul et la justification de la capacité d'autofinancement (CAF) pour l'année 2019 ainsi que le calcul du ratio d'autonomie financière.
4. Un commentaire argumenté des performances économiques et financières globales de l'entreprise.
5. Un avis motivé sur les projets de développement de l'établissement, à savoir l'aménagement d'un ski-room et d'une chambre de courtoisie.
6. Une note de synthèse sur les défis d'une démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE), les actions déjà en place et des propositions d'amélioration.

Utilité pour la préparation aux examens

Ce document constitue un support de révision idéal pour les étudiants préparant le BTS Management en Hôtellerie Restauration. Il permet de s'entraîner directement sur des cas pratiques de gestion hôtelière, combinant l'analyse de bilans comptables, le calcul de marges et de seuils de rentabilité, ainsi que la réflexion stratégique sur le positionnement d'un établissement en milieu montagnard.

Questions fréquentes

Quel est le cadre géographique et économique de l'étude de cas ?

L'étude se déroule dans les Vosges, plus précisément à Schnepfenried, une station de ski alsacienne. L'établissement étudié est l'hôtel trois étoiles « Les Brimbelles », qui dispose de 24 chambres et d'un restaurant de 48 places.

Quels exercices comptables sont analysés dans le dossier ?

L'analyse financière et de gestion se concentre sur les exercices 2018 et 2019. L'année 2020 a été volontairement exclue car elle n'est pas représentative d'une activité normale dans le secteur.

Quels nouveaux projets sont soumis à l'évaluation des étudiants ?

Le propriétaire, Marc MULLER, envisage d'aménager un ski-room et une chambre de courtoisie pour un budget global estimé à 350 000 euros, un projet qui fait l'objet d'un avis argumenté dans les questions de l'épreuve.

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